養(yǎng)鵝是我國(guó)的傳統(tǒng)、特色養(yǎng)殖業(yè),近兩年來(lái)中國(guó)鵝業(yè)發(fā)展尤為迅速。我國(guó)是水禽生產(chǎn)大國(guó),水禽產(chǎn)量占世界的60%以上,其中鵝的產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的90%以上。養(yǎng)鵝業(yè)每年為社會(huì)提供鵝肉、羽毛(絨),在國(guó)際上占有優(yōu)勢(shì)地位,已成為國(guó)家出口創(chuàng)匯和農(nóng)民增加收入的支柱產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)2011年統(tǒng)計(jì),世界鵝總存欄量為3.70億只,出欄量為6.49億只,我國(guó)鵝的存欄量為3.32億只,出欄量為6.10億只,分別占世界存欄量、出欄量的89.72%和93.98%。2011年世界鵝肉總產(chǎn)量為152.92萬(wàn)噸,而我國(guó)鵝肉的產(chǎn)量為144.60萬(wàn)噸,占世界總產(chǎn)量的94.56%。我國(guó)鵝產(chǎn)品深加工歷史久遠(yuǎn),經(jīng)過(guò)不斷地篩選和淘汰,流傳下了很多名優(yōu)精品,其中風(fēng)鵝產(chǎn)品以其特有的色、香、味、形,展示著我國(guó)古代勞動(dòng)人民高超的烹調(diào)技藝和聰明才智,凝結(jié)著濃濃的傳統(tǒng)文化和歷史,至今在國(guó)內(nèi)外仍享有很高的聲譽(yù),成為世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。
近年來(lái),隨著規(guī)?;B(yǎng)殖的快速發(fā)展、無(wú)公害基地建設(shè)的穩(wěn)步推進(jìn)和畜產(chǎn)品加工業(yè)水平的不斷提升,鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展勢(shì)頭迅猛。但我國(guó)鵝產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)屠宰加工工藝、技術(shù)和設(shè)備相對(duì)滯后,深精加工產(chǎn)品少,產(chǎn)品的附加值不高,市場(chǎng)開(kāi)拓不力,遏制了鵝加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。鵝加工關(guān)鍵工序主要依賴(lài)操作者的經(jīng)驗(yàn),工藝參數(shù)模糊,生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范,受人為影響較大,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。種種問(wèn)題極大地限制了深加工企業(yè)的發(fā)展壯大。目前最有效的方法是加強(qiáng)從原料活鵝到屠宰、腌制、風(fēng)干、煮制等整個(gè)過(guò)程的質(zhì)量管理,并結(jié)合以先進(jìn)的生產(chǎn)工藝提高產(chǎn)品產(chǎn)量,同時(shí)結(jié)合合理的包裝擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng),使傳統(tǒng)的風(fēng)鵝產(chǎn)品成為人們熟悉喜愛(ài)的食品。但對(duì)整個(gè)生產(chǎn)銷(xiāo)售的質(zhì)量管理是一個(gè)復(fù)雜的程序,這樣就需要在風(fēng)鵝生產(chǎn)過(guò)程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質(zhì)量控制系統(tǒng), 能有效地防止和控制風(fēng)鵝生產(chǎn)從活鵝采購(gòu)進(jìn)廠到成品整個(gè)加工生產(chǎn)過(guò)程中被有害物質(zhì)污染的可能性。
1 風(fēng)鵝生產(chǎn)HACCP體系的建立和實(shí)施
1.1 風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程
繪制風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程圖(如下):